Safran Qualität

Safran findet man in verschiedenen Qualitäten angeboten. Dabei darf man sich nicht nur auf sein Aroma zu verlassen, denn es ist heute leicht zu imitieren. Aus diesem Grund wird er nach ISO 3632-2 zertifiziert. D.h., die in Spanien entwickelte Untersuchungsmethode, unterteilt Safran in vier Kategorien. Für die Durchführung der Qualitätskontrolle wird Safran zuerst zu Asche verglüht, die anschließend auf ihre Bestandteile hin untersucht wird.

Standards für Safran

Spanischer Standard  
Kategorie Wert
Coupe > 190
La Mancha 180-190
Rio 150-180
Standard 145-150
Sierra < 110

Ausschlaggebend für die Beurteilung der Qualität ist die Färbekraft, die Safran den Carotinoiden, vor allem dem wasserlöslichen Crocin, zu verdanken hat. Safran mit höchster Färbekraft (> 190) wird in Spanien als „COUPE“ bezeichnet. „La Mancha“ heißt die zweite Kategorie, die den Crocin-Gehalt zwischen 180 – 190 zum Ausdruck bringt. Die dritte Kategorie „Rio“ steht für 150 – 180 und die vierte „Standard“ für 145 – 150. Alles, was unter 110 steht, wird als „Sierra“ bezeichnet,  und ist ein Zeichen minderer Qualität.
Die anderen Eigenschaften, die geprüft werden, sind Konzentration für Aroma (= Safranal) und für Bitterkeit (= Picrocrocin). Die Mindestwerte liegen nach dem spanischen Standard bei 20 für Aroma und bei 70 für Bitterkeit. Dabei sind für die unterschiedliche Aroma-Qualität nicht nur Anbaugebiete von der Pflanze verantwortlich, sondern auch die Trocknungsmethode und die Lagerung der Fäden.

ISO-Standard (3632)  
Kategorie Wert
I > 190
II 150-190
III 110-190
IV 80-110

Neben den ISO-Bezeichnungen gibt es auch nationale Methoden zur Qualitätskontrolle und Klassifizierungen.

Aber trotz all dieser Untersuchungen wird heute Safran weiterhin verfälscht, weil dieses Gewürz eine große wirtschaftliche Bedeutung hat. So wird zum Beispiel in das Pulver Lebensmittelfarbstoff in roter Farbe beigemischt.